Varkensrug aan het spit

Bereiding

1. Vraag de slager het bot te verwijderen, zwoerd en spek te behouden en de rug strak op te rollen met het zwoerd buiten. Laat hem met keukentouw binden; een kunststof net is ongeschikt bij direct vuur.

2. Dep het zwoerd zeer goed droog. Snijd het zwoerd ondiep in zonder het vlees te raken. Zout bij voorkeur enkele uren vooraf en laat onafgedekt koel drogen.

3. Rijg het stuk centraal op het spit, zet de vorken stevig vast en controleer of het soepel en in balans draait. Meet in het dikste deel zonder het spit te raken.

4. Verwarm de Barofi One en maak een stabiele directe warmtezone. Houd druipvet weg van het vlees; plaats desgewenst een lekbak.

5. Laat het spit draaien boven intenser vuur zonder dat de vlammen raken, totdat de korst mooi is aangebakken, verlaag daarna het vuur naar onderste positie zodat het vlees langzamer verder gaart met rustige vlam. Laat het zwoerd geleidelijk drogen en kleuren; vermijd een agressieve hitte die de buitenkant verbrandt.

6. Gaar door tot ongeveer 60 °C in de kern en laat minstens 5 minuten rusten; voor gemakkelijk snijden 10 minuten rust onder losse folie (binnentemperatuur zal dan +/- 65°C bereikt hebben).

7. Is het zwoerd nog niet krokant, verhoog dan kort de hitte terwijl het spit blijft draaien. Houd voortdurend toezicht: zwoerd kan snel verbranden.

8. Snijd het vlees in dunne plakjes of hapklare blokjes. Snijd krokant zwoerd apart in kleine stukjes en leg één stukje op elke portie.