Spiering met wintergroenten

Bereiding

1. Dep het vlees droog en wrijf in met zout, peper en 1 el olie. Laat liefst 30 minuten op temperatuur komen, maar houd het niet langdurig ongekoeld.

2. Schil pastinaak en zoete aardappel; snijd ze in blokjes van circa 3 cm. Halveer spruitjes en snijd venkel en ui in parten. Meng met 1 el olie en de kruiden.

3. Gebruik een hittebestendige ovenschaal met voldoende ruimte rondom het vlees.

4. Braad het vlees rondom aan in een hete gietijzeren pan of op de grill, circa 3 minuten per kant.

5. Leg het vlees in de schaal op de ui en venkel. Voeg pastinaak, bouillon, knoflook en kruiden toe; dek losjes af met Aluminiumfolie, en zet de pot in de oven (+/- 180 °C)

6. Gaar circa 2,5 uur. Voeg de zoete aardappel en spruitjes pas tijdens het laatste 60 minuten toe; zo blijven ze herkenbaar en niet papperig. Schep eenmaal om en vul indien nodig een scheut warm water bij.

7. Controleer de kern. Voor stevig snijdbare spiering

   mik op circa 75–80 °C; voor heel zacht, bijna uit elkaar vallend vlees is circa 88–93 °C een praktische richtwaarde. De vork moet gemakkelijk door het vlees gaan. Verwijder eventueel de folie de laatste 15–20 minuten voor extra kleur.

8. Laat het vlees 10–15 minuten rusten. Snijd kleine plakjes of trek het vlees grof uit elkaar; verdeel met een lepel groenten en braadvocht over diepe borden.